맛 이야기(식품 / 미각 / 요리 / 최낙언 지음)

저자 최낙언은 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했다. 해태제과, (주)서울향료, (주)시아스에서 식품 개발 관련 일을 하다 2016년 (주)편한식품정보를 창업했다. 식품에 대한 오해와 편견으로 소비자의 불신과불안이 커지자 2009년부터 홈페이지www.seehint.com를 만들어 관련 자료를 모으고 연구하기 시작했다. 식품 정보나 지식이 제대로 연결되지 않아 답이 없는 것처럼 보이는 일이 많음에 따라, 파편화된 자연과학 지식을 간결하게 연결해 구조화하는 작업을 도모하고 있다. 그 일환으로 현재 식품 분야의정보를 통합적으로 연결하는 프로그램을 개발 중이다. 저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『진짜 식품첨가물 이야기』, 『과학으로 풀어본 커피향의 비밀』, 『감각 착각 환각』, 『맛의 원리』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』 등이 있다. 맛은 가장 일상적이고도 강력하며 평생을 함께하는 쾌락이다. 그래서 우리는 맛 이야기에관심도 많고 온갖 맛집을 찾아다니지만 맛의 실체에 대해 잘 모르고 있다. 맛은 제대로
알수록 더 황홀하게 즐길 수 있고, 자신의 취향에 자신감을 가질 수 있다. 이 책은 맛의 감각과 지각의 원리부터 맛의 가치까지 맛에 대한 거의 모든 것을 전체적으로 다루면서단맛, 짠맛, 매운맛, 자연의 맛, 본연의 맛, 절대적 미각 등을 일반 독자들이 좀 더 쉽게 이해할 수 있도록 돕고 있다. 이 책을 통해 음식과 맛의 진정한 의미가 무엇인지 진지하게 생각해볼 수 있다. 맛을 제대로 이해하기는 쉽지 않다. 맛을 조금만 깊숙이 알려고 하면 관련해 살펴봐야 할 내용이 많다. 그런데 ‘맛의 과학’은 불모지나 다름없다. 꼭 알아야 할 기본적인 지식마저도 잘 알려지지 않았거나 잘못 알려진 것들이 너무나 많다. 과학은 맛에 대해 10퍼센트도 설명하지 못하고, 맛은 인문학이나 감성의 영역이라고 생각하는 경우가 많다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 ‘맛 이론’도 없다. 식품 전공자가 배우는 것도 식품의 성분이나 가공법, 요리법 등이지 왜 우리가 그것을 맛있다고 느끼는지 제대로 설명하지 못한다. 사실 저자 자신도 맛을 과학적으로 설명할 수 있을 거라고 생각하지 못했다고 한다. 책을 쓰고 맛을 공부하다 보니 점점 맛도 충분히 과학적으로 설명이 가능하다는 것을 알게 되었다. 저자는 오랫동안 식품회사 연구소에서 근무하면서 많은 신제품을 접했다. 신제품이 나오면 여러 연구원과 같이 맛을 평가하고 그 제품의 성공 가능성을 예측하곤 했다. 하지만 결과는 잘 안 맞았다. 특별해 보이지 않는 것이 대단한 성공을 거두기도 하고, 좋은 평가를 받은 것이 시장에서 차갑게 외면 받는 경우가 더 많았다. 사실 식품회사가 개발 단계에서 수많은 소비자 조사를 하지만, 그런 시장 조사가 신제품의 성공을 보장해주지는 않는다. 저자는 식품도 개발해보고, 마케팅 공부도 해보고, 누구보다 많이 신제품을 관찰해본 경험이 있다. 그러면서 공부하고 집필 작업을 하고 자연과학 지식과 연결 지으면서, 생각보다 많은 답을 찾게 되었다. 신경과학, 생리학 등에서 맛의 인지와 쾌락의 원리를 찾았고, 맛의 심리 중에서 상식적으로 이해하기 힘든 부분은 진화심리학에서그 답을 찾기도 했다. 이 책에서는 맛의 감각과 지각의 원리부터 맛의 가치까지 맛에 대한 거의 모든 것을 전체적으로 다루면서 단맛, 짠맛, 매운맛, 그리고 자연의 맛, 본연의 맛, 절대적 미각 같은 그동안 다루지 못했던 몇 가지 주제에 대해서 좀 더 쉽고 깊이 있게 다루어보고자 애썼다고 한다. 단맛(설탕), 짠맛(소금) 같은 것은 워낙 일상적인 주제라 간단해 보이지만, 자세한 내막을 들여다보면 결코 만만한 주제가 아니다. 나트륨이나 당류 줄이기 운동, 소금과 설탕에 관한 이야기는 많이 듣지만, 왜 짜기 만한 소금을 줄이는 것이 그렇게 힘든 것인지, 너무나 흔하고 먹다보면 금방 싫증나는 설탕을 줄이는 것이 왜 그리힘든지 그 이유를 일반인들이 정확히 알기는 어렵다. 맛은 가장 일상적이고도 강력한 쾌락이며 평생을 함께하는 쾌락이다. 그래서 우리는 맛 이야기에 관심도 많고 온갖 맛집을 찾아다닌다. 그럼에도 맛의 실체에 대해 전혀 모르고 있다면 안타까울 뿐이다. 맛은 제대로 알수록 더 황홀하게 즐길 수 있고, 자신의 취향에 자신감을 가질 수 있다. 이 책이 음식과 맛의 진정한 의미가 무엇인지 진지하게 생각해볼 기회가 되기를 바란다.